Filho de Modesto Eccel e de Hilda Anna Eccel. Casou com Elizabete Barni Eccel, com quem teve os filhos João Vitor e Pedro Henrique.
Concluiu o 1º Grau na Escola Dom João Becker e o 2º Grau realizou nos Colégios Honório Miranda e São Luiz, na terra natal. Graduado em Ciências Contábeis e em Direito, e Pós-graduado em Direito Processual Civil, pela Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB).
Profissionalmente, exerceu atividades advocatícias e lecionou Direito Processual no Centro Universitário de Brusque (UNIFEBE).
Ingressou no Partido dos Trabalhadores (PT) em 1986 e no município de Brusque candidatou-se ao cargo de Vereador (1992) e Prefeito (2000), mas não foi eleito.
Entre janeiro de 2001 e março de 2002, foi Assessor Jurídico na Prefeitura Municipal de Gaspar/SC.
Pelo PT, elegeu-se Deputado Estadual à Assembleia Legislativa de Santa Catarina, com 23.978 votos, para a composição da 15ª Legislatura (2003-2007). Neste mandato, liderou seu partido na Casa, entre 2005 e 2006, e participou das Comissões Permanentes de:
Constituição e Justiça;
Educação, Cultura e Desporto (Presidente em 2003);
Economia, Ciência, Tecnologia e Minas e Energia;
Legislação Participativa;
Trabalho, Administração e Serviço Público.
Concorreu pela segunda vez ao cargo de Prefeito de Brusque, nas eleições municipais de 2004, e foi o terceiro na ordem de votação.
Em 2006, disputou a reeleição de Deputado Estadual ao Parlamento catarinense, pelo PT, obteve 18.101 votos e uma suplência, mas não foi convocado pela Assembleia Legislativa.
Pelo mesmo partido elegeu-se duas vezes Prefeito de Brusque, para mandatos de 2009 a 2012, e de 2013 a 2016; porém, no segundo mandato permaneceu no cargo até 30 de março de 2013, por força de decisão do Tribunal Regional Eleitoral de Santa Catarina (TRE/SC) e do Tribunal Superior Eleitoral (TSE). Paulo Eccel recorreu e o Supremo Tribunal Federal (STF) anulou as sentenças dos tribunais, no ano de 2017, quando o mandato já havia acabado.
Nas eleições de 2018, concorreu à vaga de Deputado Estadual para a Assembleia Legislativa, pelo PT, obteve 13.750 votos, ficou na posição de segundo suplente. Com o licenciamento do Deputado Padre Pedro Baldissera, Eccel tomou posse como Deputado para a 19ª Legislatura (2019-2023), em 6 de abril de 2020, por 30 dias.
No pleito de 2020, disputou o cargo de Prefeito de Brusque, pelo PT, tendo por Vice o Professor Deschamps (PV), na coligação "Brusque é Nossa Bandeira", recebeu 12.324 votos (19,42%) e ficou na segunda posição na ordem de votação.
Homenagem
Recebeu a Comenda do Legislativo Catarinense, na Assembleia Legislativa, em 2015.
